小葉苦丁茶是生長(zhǎng)在氣候溫暖濕潤(rùn)、終年云遮霧罩的云貴高原深山里的一種野生珍稀植物。在自然環(huán)境下生長(zhǎng)的小葉苦丁茶，品質(zhì)優(yōu)良,湖北綠茶廠家現(xiàn)將其初加工技術(shù)介紹如下。

一、鮮葉的采摘及保管

1、采摘：采摘時(shí)一手扶住樹(shù)枝，另一手掌心向上依次由下至上采摘(采摘時(shí)注意將老嫩、粗細(xì)、長(zhǎng)短基本一致的采在一起，便于分級(jí))，要直采，不能用指甲掐斷。待一定量時(shí)輕放于遮陰處的竹制品容器中(不能用鐵桶、銻盆等易改變溫度的器具存放)。同級(jí)同放，無(wú)雜質(zhì)。

2、保管：攤青室要求溫度一般在18℃以?xún)?nèi)，濕度在80%左右，通風(fēng)透氣，避陽(yáng)光直射。發(fā)現(xiàn)茶青有萎凋現(xiàn)象時(shí)，不能?chē)娝?。雨水葉和露水葉置于瀝水的攤青物上。茶青存放厚度一般3厘米左右，每隔1-2小時(shí)翻動(dòng)1次。茶青采摘后存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般不超過(guò)8小時(shí)。

二、加工方法。小葉苦丁茶的初加工按殺青方法分煮制法、炒制法、蒸制法。

1、煮制法

殺青：選用能裝15公斤水的鐵鍋，用水洗凈后升高溫至鍋紅，用制茶油抹鍋，然后用皮紙擦洗，直到鍋中無(wú)青煙冒出，降溫冷卻(以下二炒、三炒等備用鐵鍋準(zhǔn)備方法同此)。盛水10公斤，加熱至水沸，將鮮葉放入，每次投放500-700克，投入后迅速攪拌，使其受熱均勻，當(dāng)茶梗全部變軟時(shí) (30-60秒)迅速濾起。

冷卻：殺青葉起鍋后迅速放入準(zhǔn)備好的冷水中冷卻。

脫水：將冷卻后的殺青葉用紗布包好后放入脫水機(jī)中進(jìn)行1-2分鐘的脫水，取出解塊，使其松散。

揉捻：殺青葉冷卻后，用兩手按"輕→重→輕"原則沿同一方向揉捻，一邊揉捻一邊抖動(dòng)，使之勻整，揉捻成形度達(dá)85-95%即可。

二炒：將揉捻葉500克投入溫度為120℃的待用炒鍋中用手快速翻炒，使揉捻葉水分迅速蒸發(fā)(翻炒時(shí)偶有輕微爆鳴聲，若出現(xiàn)連續(xù)爆鳴聲，應(yīng)迅速降溫)。溫度由高到低，逐漸降至40-60℃，當(dāng)苦丁茶半成品干燥至手捏成團(tuán)，手松能散時(shí)開(kāi)始做形。

做形(茶葉按形狀分條形、珠形、片狀等，現(xiàn)以條茶為例)：做形要掌握輕→重→輕的原則。將葉置于手心，一手靜止，一手前后平行往同一方向揉搓，整個(gè)過(guò)程做到搓揉迅速，使葉片受熱均勻，每次輕搓時(shí)間不超過(guò)6秒。當(dāng)搓揉到葉變硬有刺手感時(shí)，即停止做形。

三炒：停止做形后，適當(dāng)提高鍋溫(70-80℃，不能低于60℃)，快速翻炒至足干(兩手輕捻成粉末，含水量<7%)，起鍋封裝儲(chǔ)存的成品即為毛茶。

2、炒制法

殺青：將備用殺青鍋(參照口徑為70厘米)加溫，當(dāng)鍋溫度達(dá)240℃以上時(shí)投入250-500克鮮葉，快速翻炒，抖悶結(jié)合，殺青時(shí)間一般1-2分鐘，當(dāng)茶梗全部殺透變軟后立即起鍋。殺青葉要求無(wú)焦邊、焦葉、紅梗、紅葉。加熱時(shí)禁止用有煙燃料。殺青原則：高溫殺青，先高后低;抖悶結(jié)合，嫩葉多抖少悶，老葉多悶少抖;老葉嫩殺、嫩葉老殺。

冷卻：起鍋后迅速均勻散熱冷卻。

揉捻、二炒、做形、三炒同煮制法。